赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物对铜离子的螯合作用

摘要：

美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs )具有抗氧化活性,特别是金属螯合作用.本文制备了一定条件下的赖氨酸-葡萄糖MRPs,采用零交一阶导数分光光度法研究了MRPs对铜离子的螯合作用,分析了螯合铜离子对MRPs抗氧化活性的影响,结果表明,螯合铜离子使MRPs中具有紫外光吸收的小分子物质发生电子重排,不影响大分子黑素类物质的发色团结构;一些铜螯合位点对MRPs的还原能力和自由基清除能力有贡献.

关键词：美拉德反应、抗氧化、金属螯合、一阶导数分光光度法

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2011-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：169-171