高温高湿对大豆分离蛋白组分及乳化性的影响
大豆分离蛋白被广泛应用于食品工业,但在贮运过程中其功能特性可能会发生变化.本研究采用不同包装形式(100%氮气铝箔包装、80%氮气:20%二氧化碳铝箔包装、60%氮气:40%二氧化碳铝箔包装、真空铝箔包装、实际工厂包装:白板纸塑/HDPE和PE包装)将大豆分离蛋白(SPI)包装后在高温高湿环境(RH 80% 、30℃)条件下储藏5个月.研究储藏环境、时间、包装条件对SPI的7S/11S、巯基、二硫键及乳化性的影响.实验结果表明,PE包装中SPI的7S/11S比值与对照样相比显著下降(p <0.05),并且SPI亚基有不同程度的缺失,通过SDS-PAGE实验发现,SPI在所有储藏条件下都发生了亚基的解离和大分子物质的聚集.通过对各包装中SPI功能特性的比较得出包装材质对温湿度的阻隔性:铭箔包装>工厂包装>PE.通过相关性分析得出,PE包装中SPI的7S/11S比值与其乳化性相关性不显著;PE包装的SPI巯基含量与乳化性极显著正相关(EAI 0.975 * * /ESI 0.985 * * ) ; PE包装中SPI的二硫键含量与乳化性呈极显著负相关(EAI-0.975 * * /ESI-0.967 * * ),60% N2:40% CO2包装中SPI的二硫健含量与乳化性相关性不显著.
大豆分离蛋白、储藏、乳化性、包装
TS201.2+1(食品工业)
2011-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
159-162,165
