活性大豆发酵乳饮料在冷藏过程中理化变化的研究

摘要：

比较了三种乳酸菌组合发酵的活性大豆发酵乳饮料样品,在4℃冷藏60d中的pH、发酵乳酸度和活菌数的变化,并进行了30人的感官评价,研究表明:单一干酪乳杆菌发酵的大豆发酵乳饮料pH从4.27下降到3.79,发酵乳酸度从42.31 °T上升至99.13°T,活菌数从8.95× 107CFU/mL下降到1.76×107CFU/mL,说明该单一干酪乳杆菌发酵样能够保持较好的品质稳定性,感官评价在三个样品中最佳.

关键词：大豆发酵乳饮料、pH、发酵乳酸度、活菌数、感官评价

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2011-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：156-158