大豆奶酪的风味研究

摘要：

对3种不同的大豆奶酪的风味进行了研究,分析了大豆奶酪的营养和感官特性.游离氨基酸分析表明,采用组合发酵剂制备的大豆奶酪游离氨基酸总量最高,单菌种L.rhamnosus发酵制备的大豆奶酪的游离氨基酸以谷氨酸(Glu )和精氨酸(Arg)为主,单菌种S.carnosus发酵制备的大豆奶酪的游离氨基酸以色氨酸(Trp)为主,组合菌种发酵制备产品的游离氨基酸以色氨酸(Trp)为主;脂肪酸分析表明,大豆奶酪中亚麻酸的含量比较高,组合发酵剂制备的产品中C20以上的长链脂肪酸含量明显低于单菌种制备的产品,表明组合菌种具有更强的脂肪降解能力;挥发性组分分析表明,大豆奶酪后熟过程中产生了多种风味物质,在匹配度超过60%的28种物质中,主要是酸和酯,还有少数的醇和醛类物质.在这些物质当中,n-十六酸的相对百分含量是最高的,达到56.72%,其它风味物质含量相对较低.

关键词：大豆奶酪、风味、挥发性组分

分类号：TS252.59(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目B2051590

在线出版日期：2011-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：134-138