蕨麻淀粉特性的分析

摘要：

测定了蕨麻淀粉的水分含量、白度、直链淀粉含量等,分析了溶解度、膨胀度、透光率等溶胀特性,并对峰值粘度、谷粘度、崩溃值等糊化特性和硬度、粘附性、弹性、咀嚼性等凝胶特性进行了研究.结果表明,蕨麻淀粉中的水分含量为10.95%,直链淀粉含量27.93%,白度为77.38%.溶解度和膨胀度分别为22.07%和44.58%,透光率7.51 %.蕨麻淀粉有较好的糊化特性,但冷糊的稳定性较差,易老化;蕨麻淀粉糊化后形成的凝胶硬度和弹性较低,粘附性很高.

关键词：蕨麻、淀粉、特性

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：北京市大学生科学研究与创业行动计划

在线出版日期：2011-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：103-105