马铃薯蛋白水解物对不同乳化剂制备O/W乳状液氧化稳定性的影响

摘要：

用Fenton催化氧化体系模拟氧化,催化剂FeCl3,H202,Vc的浓度分别为5、5 、0.1 mmol/L,以脂肪氧化产物丙二醛为指标,考察了马铃薯蛋白和不同乳化剂(非离子乳化剂Tween 20、阴离子乳化剂卵磷脂和大分子乳化剂酪蛋白酸钠)共乳化制备得到的乳状液的氧化稳定性,并测定了相应乳状液的乳化稳定性.酪蛋白酸钠和马铃薯水解蛋白作为乳化剂得到的乳状液氧化稳定性较好,而Tween 20和马铃薯蛋白水解物作为乳化剂得到的乳状液物理稳定性较高.

关键词：乳状液、马铃薯蛋白水解物、氧化

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：863计划2006AA10Z325;2007AA10Z323

在线出版日期：2011-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：91-93