不同利用方式对几种叶菜亚硝酸盐含量的影响
以卷心菜、菠菜和荠菜三种叶菜为实验材料,研究了不同贮藏条件、烹饪方法和熟菜保存方式对亚硝酸盐含量的影响.结果表明,无论常温还是低温贮藏,在贮藏的5d内,三种叶菜亚硝酸盐含量均呈现先增后降低的趋势,但常温贮藏的含量高于低温贮藏,两者均<4mg/kg.不同烹饪加工对三种蔬菜的亚硝酸盐含量影响显著,煮制和炒制的亚硝酸盐降幅分别为52%~61%和27%~49%,而烤制增加亚硝酸盐含量,荠菜增加最多,达20.8%.不同条件下保存的熟菜,菜体亚硝酸盐含量随时间呈增长趋势;低温下保存48h,仅烤菠菜处理的亚硝酸盐达到4mg/kg,而常温保存24h后,大部分处理超过了4mg/kg,参照食用标准,低温保存的熟制叶菜食用安全期可达48h,常温保存的为8~16h.
叶菜、亚硝酸盐含量、利用方式
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TS255.1(食品工业)
上海师范大学资助项目SK200901
2011-05-11(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
296-298,301