红曲霉在甜米酒酿造中的应用研究

摘要：

红曲霉在生长过程中能产生大量的天然红曲色素,同时产生多种酶类,如淀粉酶、糖化酶、酯化酶等,本实验以红曲霉为甜米酒酿造的糖化增香着色剂,采用正交实验寻找适宜的红曲甜米酒酿造工艺.结果表明:红曲霉接种量20%,发酵温度35℃,发酵时间120h,在此工艺条件下酿制的甜米酒色泽红亮,味甜醇厚,酒体协调,有红曲特有的醇香.

关键词：红曲霉、甜米酒、发酵、研究

分类号：TS261.1+1(食品工业)

在线出版日期：2011-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：181-183