"黑美人"马铃薯多酚氧化酶的特性研究

摘要：

以邻苯二酚为底物,在413nm处测定黑美人马铃薯多酚氧化酶(PPO)的活性,研究了温度、pH、底物浓度对其活性的影响,并建立了酶促褐变反应动力学方程,探讨了L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸、EDTA及亚硫酸氢钠五种抑制剂对酶促褐变的抑制效果.结果表明:黑美人马铃薯多酚氧化酶最适反应pH为6.3;最适反应温度为35℃;酶促褐变反应动力学符合米氏方程描述的单底物酶促反应动力学,以邻苯二酚为底物,Km:0.0011mol/L,Vmax=142.23U/min·g;动力学方程为V=142.23[S]/(0.001)+[S]);五种抑制荆均对PPO酶促褐变具有抑制作用,其强弱依次为亚硫酸氢钠>L-半胱氨酸>抗坏血酸>EDTA>柠檬酸.

关键词："黑美人"马铃薯、多酚氧化酶、抑制剂、反应动力学、酶促褐变

分类号：TS255.3(食品工业)

在线出版日期：2011-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：115-117,123