超高压加工生鲜牡蛎的研究

摘要：

研究了超高压处理对牡蛎的杀菌效果及其对产品感官性质的影响.研究结果表明,当超高压达到500MPa后,牡蛎达到商业无菌.600MPa处理的牡蛎在4℃冷藏21d后,总菌落数小于6个对数,仍然符合生鲜牡蛎细菌总数的要求.超高压对牡蛎中不同蛋白酶具有不同的影响.超高压处理使牡蛎的硬度、弹性、咀嚼度、粘结性和恢复力均表现出不同程度的下降,而且超高压处理对牡蛎的色泽产生了一定影响.超高压处理可引起TBA值显著升高,表明超高压引起了牡蛎中脂肪的氧化.

关键词：超高压、牡蛎、杀菌、品质

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2008BAD94B06;江南大学自主科研计划项目JUSRP20910

在线出版日期：2011-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：71-74