肉类嫩化技术的研究进展与思考

摘要：

肉的嫩度是肉品品质的重要指标,肉嫩度的改善一直是国内外肉品科学研究的热点之一.本文阐述了肉品嫩化的电刺激技术、嫩化吊挂技术、成熟技术、钙离子注射法、机械法、盐和有机酸嫩化法以及酶法嫩化等,并对这些技术进行了探讨,提出了看法和建议.

关键词：电刺激、成熟技术、盐和有机酸、嫩化酶

所属期刊栏目：31

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：重庆市科委重点自然科学基金CSTC2007BA1016

在线出版日期：2011-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：405-407