榨菜挥发性风味成分的分析

摘要：

为了检测榨菜的挥发性风味成分,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取榨菜的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对榨菜挥发性的风味成分进行分离鉴定,确定了其中的34种化学成分,占总质量分数的97.15%.采用面积归一化法测定了各种成分的相对质量分数,结果表明,榨菜的主要挥发性成分是异硫氰酸烯丙酯(40.15%)、邻苯二甲酸二丁酯(14.35%)、异硫氰酸苄酯(10.01%)、异硫氰酸环丙酯(9.30%)、(Z,Z,Z)-9,12,15-十八碳三烯酸乙酯(3.09%)、二甲基三硫醚(2.80%)、十六酸乙酯(1.53%)等,这七种成分质量分数占总挥发性成分的81.23%.

关键词：榨菜、挥发性风味、同时蒸馏萃取、气相色谱-质谱联用

所属期刊栏目：31

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：重庆市科委自然基金重点项目2007BA1005

在线出版日期：2010-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：118-120,123