红松种子水溶性蛋白吸水性、吸油性及溶解性的研究

摘要：

选用黑龙江省伊春市红松种子为原料,以蒸馏水为提取液制备红松种子水溶性蛋白(WPNP).研究了pH、温度、CaCl2和NaCl浓度对WPNP的吸水性、吸油性和溶解性的影响.WPNP的等电点为4,pH介于4～12之间,吸水性随着pH的增加而升高;温度处于30℃时,吸水性最好,为4mL/g;NaCl离子强度处于0.4mol/L时,WPNP的吸水性最好,为3.4mL/g;温度对WPNP的吸油性有较大的影响,在30～35℃时,WPNP的吸油性较好.但是在35～60℃范围内,随着温度的升高,WPNP的吸油性降低.研究了pH、温度、离子强度、共存盐类对WPNP溶解性的影响,pH＞4,随着pH增加溶解性也增加,但是pH超过12,会导致蛋白质变性,40℃时溶解性最好,为10.01mg/mL,NaCl的浓度在0.4～0.6mol/L时,蛋白质溶解度随着NaCl的浓度增加而增大,最大值为9.39mg/mL.但是NaCl的浓度再增加蛋白质溶解度反而降低.而CaCl2溶液浓度在0.6mol/L时溶解度最大,为9.12mg/mL.后随着CaCl2浓度的增大蛋白质溶解度下降.NaCl和CaCl2共存,能够促进HSZZSP的溶解,并在一定浓度后变化趋于平缓.

关键词：红松种子、蛋白、吸水性、吸油性、溶解性

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：东北林业大学青年科研基金09050;东北林业大学大学生创新项目091022527

在线出版日期：2010-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：140-143