鳜鱼肌肉品质评价的初步研究

摘要：

以7尾健康成年鳜鱼(体重383g±12.6g)为实验对象,测定鱼肉品质的相关指标,包括:肌肉水分含量、脂肪含量、胶原蛋白含量、肌肉pH、电导率、滴水损失、肌肉渗出性损失、肌纤维直径、肌肉质构.结果表明,鳜鱼肌肉水分含量为78.93%±0.61%,脂肪含量为1.59%±0.47%,胶原蛋白含量为0.98%±0.12%,肌肉pH为(6.00±0.16),鱼体垂直电导率为(1.93±0.69)S,鱼体水平电导率为(5.60±0.36)S,滴水损失为10.48%±2.69%,肌肉渗出性损失为32.92%±1.71%,肌纤维直径为(107.36±11.17)μm;在肌肉质构指标中,硬度为(716.73±136.35)g,弹性为(0.86±0.04),凝聚性为(0.53±0.05),黏性为(369.82±79.59),咀嚼力为(317.61±77.41)g,回复力为(0.36±0.02).在上述指标中,鳜鱼肌纤维直径(Y)与肌肉硬度(X)呈显著负相关(P＜0.05):Y=-9.6397X2+596.83X-8181.5(R2=0.968);肌肉脂肪含量(Y)与硬度(X)之间呈显著负相关(P＜0.05):Y=(2×106)X2-88589X+1764.2(R2=0.878);肌肉咀嚼力(Y)与pH(X)呈极显著正相关(P＜0.01):Y=1853X2-21274X+61286(R2=0.928).本研究表明,肌纤维直径、脂肪含量、肌肉pH等是评价鳜鱼肌肉品质的重要指标.

关键词：鳜鱼、肌肉品质、肌肉成分、质构、肌肉组织学

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：上海市重点学科建设项目基金Y1101

在线出版日期：2010-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：114-117,121