马铃薯蛋白水解物的抗氧化性与其组成的相关性

摘要：

以Fenton体系催化氧化,以脂肪氧化产物丙二醛为指标,考察了不同水解时间(0.5、1、6h)马铃薯蛋白水解物对大豆油O/W氧化稳定性的影响.1h马铃薯水解物表现了较好的抗氧化作用.将1h马铃薯蛋白水解物用G15凝胶色谱进行分离得到三个不同分子量的组分.分子量较小的组分表现出了更高的ABTS自由基清除能力和亚铁螯合能力.对这些组分进行的氨基酸分析表明,抗氧化活性较高的组分含有较高含量的易氧化氨基酸.

关键词：乳状液、马铃薯蛋白水解物、抗氧化

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：863计划2006AA10Z325;2007AA10Z323

在线出版日期：2010-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：98-100