玉米淀粉饺子皮透明度研究

摘要：

利用正交实验设计方法,研究了不同数量、不同温度的水以及一定数量的蔗糖和磷酸单酯淀粉对玉米淀粉饺子皮透明度的影响,采用极差、方差分析对实验结果进行了分析.结果表明:磷酸单酯淀粉是对玉米淀粉饺子皮透明度影响最大的因素,其次是水温、加水量、蔗糖,磷酸单酯淀粉影响显著(p=0.0414＜0.05).其优化工艺参数为水温90℃,加水量100%(以玉米淀粉计),蔗糖添加量1%～1.5%,磷酸单酯淀粉7%.

关键词：正交实验、玉米淀粉、透明度、饺子皮、方差分析

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河南科技学院博士基金资助项目06014;河南科技学院青年骨干教师资助项目

在线出版日期：2010-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：89-90,94