鳙鱼糜发酵过程中生物胺的测定

摘要：

研究了鳙鱼糜发酵过程中生物胺含量的变化,并同时测定了大肠菌群和芽孢细菌的生长情况.高效液相色谱表明,主要的生物胺随发酵的进行出现先增加后降低的趋势,发酵终了时,主要生物胺含量低于原料中同种生物胺的含量,但是腐胺含量明显增加.微生物学实验表明,发酵终了时,大肠菌群总教小于30cfu/100g,没有芽孢细菌检出.混合乳酸细菌和酵母发酵可以降低鱼肉糜中生物胺含量,抑制有害微生物和芽孢细菌的生长.

关键词：鳙鱼、发酵、生物胺、大肠菌群、芽孢

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：湘潭大学大学生创新计划200807052;湘潭大学博士启动课题08Q17Z02

在线出版日期：2010-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：349-351