马铃薯淀粉残存颗粒的性质研究

摘要：

室温下用4mol/L CaCl2溶液时马铃薯淀粉颗粒进行化学糊化,制备残存颗粒.通过扫描电镜、X-射线衍射仪、快速黏度分析仪以及分光光度计等对马铃薯淀粉残存颗粒的形貌、结晶性质以及淀粉糊的黏度、透明度、凝沉性进行了研究.结果表明:马铃薯淀粉残存颗粒表面可以观察到片层结构.残存颗粒的晶型与原淀粉颗粒的相同,都为B-型.但它们的相对结晶度有所差异.与原淀粉颗粒相比,残存颗粒的黏度和透明度均较低,而凝沉性较强.对比不同程度表面糊化后获得的残存颗粒的性质,可以推断出马铃薯淀粉颗粒中间层的直链淀粉含量高于颗粒外层和内层的直链淀粉含量.

关键词：化学糊化、残存颗粒、形态、结晶、黏度

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家自然基金项目20776082;陕西科技大学博士科研启动基金项目BJ07-02

在线出版日期：2010-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：84-87