乳化型香肠脂肪氧化值TBA测定方法的研究

摘要：

硫代巴比妥酸(TBA)法是测定脂质氧化的一种常用方法.但对不同的样品需要有针对性的方法.本实验以乳化香肠作为研究对象,讨论了TBA反应法中丙二醛与TBA反应的时间、温度等,并对TBA方法中的酸萃取法与水蒸气蒸馏法进行比较.结果表明:水浴温度95℃,水浴时间50min时,反应较充分.蔗糖与亚硝酸盐对酸萃取法与水蒸气蒸馏法的影响不显著(P>0.05).酸萃取法的回收率显著高于水蒸气蒸馏法(P<0.05),所以选取酸萃取法作为乳化香肠的测定方法,当添加三氯乙酸浓度为10%时,回收率最高.

关键词：乳化香肠、TBA、脂质氧化

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：天津市科技支撑计划重点项目08ZCKFNC00800;国家高技术研究发展计划8632006AA10Z343

在线出版日期：2010-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：336-338,340