大豆11S球蛋白-糖共价复合物在牛乳基中发酵特性的研究

摘要：

将大豆11S球蛋白-糖共价复合物作为蛋白源应用于牛乳基发酵中,探讨其发酵特性,以期将大豆分离蛋白应用于发酵乳的生产中.结果表明,发酵乳中可滴定酸随着复合物比例的增多而减少;发酵乳的硬度、粘着性和保水性随着复合物的增多而增加;感官评价表明,复合物能增加发酵乳的口感与外观形态.当以复合物蛋白与牛乳蛋白比例为l:1的配比生产发酵乳时,产品的质构和感官评价等方面均为最佳.

关键词：大豆11S球蛋白-糖共价复合物、发酵、特性

所属期刊栏目：31

分类号：TS201.2+1(食品工业)

在线出版日期：2010-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：162-164