水分对涂抹型再制干酪的影响

摘要：

水分是影响涂抹型再制干酪感官、质构和微观结构的重要因素.通过测定涂抹型再制干酪的pH、融化性、质构性质(TPA),并结合微观结构观察的分析方法,确定水分对涂抹型再制干酪品质的影响.结果表明,水分的增大使样品中pH增大,但对pH的影响不显著,融化性显著增强(P<0.05),对硬度、黏着性和涂抹功影响极显著(P<0.01).48%、54.3%和60%含水量时的微观结构明显不同,水分增大使酪蛋白网络结构由致密变得松散,同时脂肪球不断增大并聚集.

关键词：水分、涂抹型再制干酪、融化性、质构、微观结构

所属期刊栏目：31

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：东北农业大学科学研究基金资助

在线出版日期：2010-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：115-117