超高压对树莓汁粘度、颜色及抗氧化活性的影响

摘要：

研究了超高压处理(压力400、500、600MPa,保压时间5、10、15、20min)对树莓汁粘度、颜色品质、营养物质及抗氧化活性的影响.结果表明,与对照及热处理样品相比,超高压显著提高了树莓汁的粘度,有利于在一定程度上提高树莓汁的稳定性,并改善产品的口感.树莓汁L*、a*、b*、C值、Hue角在处理前后都没有发生显著变化,但AE值显著高于热处理样品(P<0.05),其主要原因为树莓汁L*和a*值的增大,使树莓汁的颜色更接近原料的红色,表现出更为诱人的颜色.超高压处理对总酚、总单花青素及Vc含量均无显著影响.另外,超高压处理使树莓汁DPPH·清除能力显著提高,但铁还原能力未发生显著变化.

关键词：超高压、树莓汁、粘度、色泽、抗氧化活性

所属期刊栏目：31

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家十一五863高新技术发展计划2007AA100405

在线出版日期：2010-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：84-87