麦芽糖单酯的结构和浓度对淀粉糊化和老化特性的影响

摘要：

以商品糖酯P1570为对照,运用快速黏度分析仪(RVA)探讨麦芽糖单酯结构和浓度对淀粉糊化和老化性能的影响.结果表明,淀粉悬浮液中添加麦芽糖单酯后,淀粉悬浮液的糊化温度显著升高(P<0.05),峰值黏度时间延长,即麦芽糖单酯可提高淀粉糊的热稳定性.麦芽糖单酯浓度为0.09%(w/w)时,麦芽糖单酯一淀粉复合物的稳定性最高,长链脂肪酸麦芽糖单酯可更有效地延缓淀粉糊的老化.

关键词：麦芽糖单酯、淀粉、RVA、糊化特性、老化特性

所属期刊栏目：31

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家863计划2006AAI0Z312;江苏省高新技术资助项目BG2005015

在线出版日期：2010-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：65-67,71