瑞士奶酪生产工艺研究
以新鲜牛乳为主要原料,根据瑞士奶酪的生产工艺,采用L_9(3~4)正交实验的方法,研究了不同切割尺寸、发酵剂添加比例、发酵剂添加量、发酵温度和切割pH对瑞士奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产瑞士奶酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量0.02%(质量分数),凝块切割尺寸0.6cm,切割pH6.60,发酵荆(唾液链球菌嗜热亚种:瑞士乳杆菌:谢氏丙酸杆菌)添加比例2:2:1,发酵温度37℃.
瑞士奶酪、生产工艺、正交实验
TS252.53(食品工业)
2010-06-12(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
305-307