芸豆蛋白酶解工艺的研究

摘要：

以芸豆蛋白为原料研究芸豆抗氧化活性肽的酶解工艺.首先以DPPH·清除率和水解度为评价指标筛选最适用酶,并采用单因素及正交实验设计优化酶解工艺.结果表明,Alcalase碱性蛋白酶对芸豆蛋白水解能力最强,酶解产物的抗氧化能力最高;最佳酶解工艺条件为底物浓度4.0%,温度55℃,加酶量2000u·g~(-1),pH9.0,时间6h,该条件下水解度和DPPH·清除率分别为16.16%和74.10%,比优化前分别提高4.95%和7.63%;芸豆活性肽显示出较强的抗氧化活性.

关键词：芸豆、抗氧化肽、酶解、水解度、DPPH·清除率

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：兰州理工大学学生科技创新基金项目资助200905156

在线出版日期：2010-06-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：283-285,351