白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究

摘要：

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作软质干酪.优化了加工白牦牛乳软质干酪的工艺参数,并测定其保藏期前后的理化指标和质构.结果表明,牦牛乳软质干酪在发酵剂添加量2g/100mL,凝乳温度35℃,凝乳pH5.9,CaCl_2添加量0.01g/100mL时,品质最佳,出品率为22.5g/100g;保藏30d后的软质干酪与新鲜干酪相比,其非脂物质水分含量(P<0.01)、干物质脂肪含量(P<0.01)、胶着性(P<0.05)、硬度(P<0.01)和咀嚼性(P<0.01)均有显著变化.

关键词：白牦牛乳、软质干酪、加工工艺、质构

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：甘肃省高等学校研究生导师科研项目资助

在线出版日期：2010-06-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：248-251