酮香型羊酸奶的研制及与牛酸奶风味物质的比较

摘要：

以羊奶粉为主要原料,选用丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌相配合的发酵剂研制山羊酸奶,酮香型羊酸奶各因素的最佳配比为丁二酮乳链球菌、嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌配比为1:1:2,菌种添加量为4%,加糖量为8%,发酵温度为40℃.采用SPME-GC-MS技术,对羊酸奶中风味物质进行分析,检测出19种主要风味物质,以酮类、醇类、呋喃类和羧酸类为主,主要特征风味物质是丁二酮、乙酸、甲酸甲酯、辛酸、丁醛、棕榈酸、苹果酸、DL-丙氨酸、呋喃甲醇、庚醇、邻苯二甲酸二乙酯.

关键词：羊奶酸奶、风味物质、固相微萃取法、气相色谱-质谱法

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家大学生创新性实验计划教育部;天津市经济开发区博士后基金

在线出版日期：2010-06-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：231-234