酶解对乌骨鸡多肽抗氧化活性影响的研究

摘要：

研究了不同的酶及酶解条件对鸟骨鸡多肽抗氧化能力的影响,以得到最优的酶解条件及较高抗氧化能力的多肽.结果表明,在温度为50℃、酶用量[E/S]8000U/g、底物浓度为7%时,胰蛋白酶水解乌骨鸡多肽可以获得更高抗氧化能力的多肽;进一步对胰蛋白酶水解条件正交实验优化,结果表明,胰蛋白酶水解的最优条件为温度50℃、pH8.5、酶用量[E/S]6000U/g、反应时间6h及底物浓度9%,此时有最高的抗氧化能力,在33.3μg/mL乌骨鸡多肽浓度时能清除45.41%的羟自由基,比同一浓度条件下的V_C的羟自由基清除率高了4%.

关键词：乌骨鸡多肽、酶解、羟自由基、抗氧化活性

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2010-06-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：180-182