荔枝保健果醋酿造工艺研究

摘要：

采用液态深层全发酵法研究了荔枝果醋的酿造工艺.通过正交实验确定了荔枝果醋酿造过程中酒精发酵最佳工艺参数:发酵温度为30℃,SO_2添加量为40mg/L,发酵时间为6d,接种量为5%;醋酸发酵最佳工艺参数:搅拌转速为80r/min,发酵温度为33℃,发酵时间为7d,接种量为5%.优化工艺条件下进行10L规模中试发酵,所得产品质量较好.

关键词：荔枝、酒精发酵、醋酸发酵、果醋

分类号：TS255.47(食品工业)

资助基金：广东省科技攻关项目2002C20402

在线出版日期：2010-06-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：176-177,338