渝黔地区传统酸肉发酵过程中微生物区系研究
目的:对渝黔地区传统酸肉微生物种群进行研究.方法:采用不同的选择培养基对微生物进行分离鉴定和计数.结果:从中分离出乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌,未发现霉菌.乳酸菌优势菌群主要是片球菌属和乳杆菌属,鉴定12株乳酸菌分别为乳酸链球菌、肠膜明串珠菌、类肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌、乳酸片球菌、戊耱片球菌、约氏乳杆菌、嗜盐片球菌和啤酒片球菌;优势菌株戊糖片球菌、植物乳杆菌贯穿整个发酵过程.葡萄球菌主要是表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌,其中木糖葡萄球菌为主要发酵菌株.酵母菌主要为汉逊酵母属、接合酵母属、毕赤氏酵母和德巴利酵母属等,鲁氏接合酵母为优势发酵菌株.结论:优势微生物是酸肉风味品质形成的基础,本研究可为高效天然肉制品发酵剂的研究提供生物资源.
发酵酸肉、微生物区系
TS201.3(食品工业)
重庆市教委应用基础研究资助项目070203
2010-06-12(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
171-175