鲲鱼酶解过程中呈味物质变化趋势的研究

摘要：

研究了鳀鱼酶解过程主要呈味成分(氨基酸、多肽)以及酶解液滋味的变化.结果表明,鳀鱼酶解液在酶解4h达到苦味最大值,而鲜味随着酶解时间延长而提高;随着酶解时间的延长氨基酸含量逐渐增加,呈鲜甜味氨基酸比其他氨基酸增加得快;大分子量的多肽随水解时间延长有较大幅度的降解,酶解8h后,大部分肽类物质的分子量均小于1000Da.

关键词：鳀鱼、酶解、呈味成分、变化趋势

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：浙江省重大科技专项重点农业项目2008C12028

在线出版日期：2010-06-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：169-170,175