黑莓清汁贮藏期间二次沉淀的研究

摘要：

分析了黑莓清汁贮藏六个月后二次沉淀的化学成分,讨论了影响二次沉淀的主要因素.结果表明,冷冻干燥的二次沉淀中舍有蛋白质15.67%、多酚50.39%、总糖13.19%、灰分1.73%.氨基酸分析表明黑莓含有较多的脯氨酸等混浊活性蛋白质,而舍有组氨酸较多的蛋白质也容易形成二次沉淀.采用气相色谱(GC)、高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)分别分析了黑莓清汁二次沉淀的糖和酚类物质成分.与贮藏前相比,贮藏六个月后,黑莓清汁中的酚酸类、儿茶素及其衍生物大为减少.固体核磁共振检测发现,黑莓清汁二次沉淀中的聚合物是缩合单宁类化合物.在黑莓清汁的贮存过程中,花色苷的C8亲核进攻儿茶素或者表儿茶素的C4,或者儿茶素、表儿茶素的C8亲核进攻花色苷的C4生成缩合单宁,并可能进一步聚合形成多聚体,这些多聚体也会与蛋白质发生相互作用生成二次沉淀.

关键词：黑莓、固体核磁共振、二次沉淀、儿茶素、多酚

分类号：TS255.3(食品工业)

在线出版日期：2010-06-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：162-165,168