克氏原螯虾虾头酶解物挥发性风味成分分析

摘要：

采用同时蒸馏萃取(SDE)和固相微萃取(SPME)两种方法提取克氏原螯虾虾头酶解物挥发性成分,通过气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定, 共得到了10类85种化合物,其中酮类最多达15种,其次是烃类和醛类各14种,醇类13种,另外酸类、酯类、酚类、含硫类、含氮类和含氧杂环类分别是6、7、2、3、5、5种.结果表明,克氏原螯虾虾头酶解物所特有的香气并非由一种或一类化合物单独形成.通过比较SDE和SPME法两种提取挥发性成分的方法可知,SPME法主要检出香气组分中的易挥发性化合物,它们代表了风味物质的"香气";SDE法则体现了"香味",它检测所得的化合物平均分布于整个检测区域.只有将两种方法结合起来,才能对产品的挥发性物质进行全面评价,为更好地开发和利用克氏原螯虾的废弃物提供了依据.

关键词：克氏原螯虾头酶解物、挥发性成分、同时蒸馏、固相微萃取

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：江苏省科技成果转化专项基金BA2007089

在线出版日期：2010-06-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：134-139