方便面感官品质特性与面条质构、色泽指标的关系研究

摘要：

以国内市场上5种方便面为研究对象,用质构仪和色度仪分别测定面条的质构指标和色泽指标,分析了方便面质构指标、色泽指标与感官指标之间的相关关系,建立了质构、色泽指标与感官指标的逐步回归模型.结果表明,质构仪的7个测量指标坚实度、断裂变形程度、断裂能量、硬度、粘附性、内聚性、回复性以及色度仪的3个测量指标亮度参数L~*、红绿参数A~*、黄蓝参数B~*与感官评价所有8个单项指标以及总分都存在着极显著的相关关系.逐步回归分析发现,可以仅使用回复性和红绿参数A~*这两个仪器测量值来代替感官评价总分.回归方程的决定系数R~2为0.873,表明了该回归方程有着重要的参考价值.

关键词：方便面、色泽、质构、感官评价、逐步回归

分类号：TS217(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2006BAK04A05;2008年上海高校选拔培养优秀青年教师科研专项基金2008;2008年上海大学创新基金2008

在线出版日期：2010-06-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：97-99,103