绿色小麦面团流变学品质特性研究

摘要：

以彩色小麦新品种一绿色小麦为研究对象,对绿色小麦的化学组成进行分析,测得绿色小麦蛋白含量为17.96%,高于黑色小麦、红麦和白麦.湿面筋测定结果显示,绿色小麦中湿面筋含量为35.5%.采用粉质仪、面筋强度仪、拉伸仪和流变仪对绿色小麦面团的流变学特性进行分析.测定结果表明,绿色小麦的面团形成时间、稳定时间都比其他品种小麦的短,分别为3.3min和1.8min;绿色小麦面团的抗拉伸性较其他小麦品种小;流变测定结果表明,绿色小麦面团中黏性比例较大,弹性与其他小麦相当.综合考虑,认为绿色小麦更适合于制作饼干或蛋糕.

关键词：绿色小麦、粉质特性、面筋强度、拉伸特性、流变特性

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家"十一五"科技支撑计划项目2006BAD05A09

在线出版日期：2010-06-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：90-92,96