豌豆凉粉传统工艺改良与物性品质评价

摘要：

针对豌豆凉粉传统工艺生产周期长、易污染变质以及添加明矾等弊端,本文通过干法加工缩短生产周期,简化工艺,添加淀粉代替明矾的使用,有效提高成品的硬度与弹性,采用蒸煮方式代替传统的熬煮加工,显著提高了成品率.结果表明:豌豆淀粉与豌豆全粉的比例为1:2,调浆水温95℃,蒸煮时间50min,所制作的豌豆凉粉外观细腻有光泽、弹性佳、有韧性.

关键词：豌豆凉粉、工艺改进、工艺参数

分类号：TS214.9(食品工业)

在线出版日期：2010-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：287-289