双酶酶解豆粕蛋白制备低苦味肽

摘要：

利用不同蛋白酶酶解豆粕蛋白,根据蛋白溶出率和游离氨基氮含量选择最佳用酶为碱性蛋白酶.分析了酶解时间、酶/底物比、底物浓度时豆粕蛋白酶解的影响.在单因素实验基础上,采用Design-Expert7.0响应面分析法对三因素各水平进行优化.确定酶解最佳工艺条件为:碱性蛋白酶酶解时间4h、酶/底物比6900u/g、底物浓度6%.此时蛋白溶出率最高为74.38%.利用荧光探针法,确定了Flavorzyme风味蛋白酶酶解制备低苦味肽的最佳条件为酶解时间6h,酶/底物比80u/g.

关键词：豆粕蛋白、双酶酶解.响应面分析、肽、低苦味

分类号：TS201.2~+1(食品工业)

资助基金：江苏省科技支撑计划项目BE2008374;教育部基础研究项目SKLF-TS-200813

在线出版日期：2010-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：193-197