不同金属盐组合腌制无铅皮蛋及其金属含量的测定

摘要：

采用硫酸铜、硫酸锌、硫酸铁和硫酸镁代替氧化铅配制辅料用来腌制无铅皮蛋;为了寻求这几种元素的最优组合和合理的用量,采用了正交实验方法:通过对实验结果的多指标加权分析法分析,得出四种金属盐对皮蛋腌制影响程度大小顺序依次为:硫酸铜＞硫酸锌＞硫酸铁＞硫酸铗,其中硫酸铜和硫酸铁对实验影响较大,硫酸镁对实验基本无影响;各成分的合理的用量为:MgSO_4·5H_2O 3.5g,FeSO_4·7H_2O_2.0g,CuSO_4·5H_2O 1.0g,ZnSO_4·7H_2O 2.0g.

关键词：皮蛋、微量元素、金属盐

分类号：TS253.4~+6(食品工业)

资助基金：合肥市科技型试点企业项目

在线出版日期：2010-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：189-192