花生蛋白粉的功能特性及对面粉品质的影响

摘要：

研究了花生蛋白粉的部分功能特性及添加花生蛋白粉对小麦粉品质的影响.研究表明,花生蛋白粉的吸油性保持在0.8～1.2mL/g,持水性在1.0g/g左右,持水性随pH的上升略有上升.在面粉中添加3%的花生蛋白粉面筋筋力最强,添加量为6%时对缓解面粉的弱化速度效果最好,且温度到90%时,各种添加量面粉的酶仍然有一点活性.

关键词：花生蛋白、功能特性、混合实验仪、面粉品质

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2010-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：160-162