加热条件下海蜇伞部物性学参数的变化

摘要：

为了研究海蜇伞部的流变学特性,本文采用质构仪测定海蜇伞部在不同加热条件(50、80、90、100℃)下物性学参数(弹性模量E_0、粘性模量η_1、应力松弛时间Υ_1、破断强度、硬度、弹性等).结果表明:在不同的加热温度下海蜇伞部的物性学参数变化显著,随温度的上升呈现先增大后减少的趋势.鲜活样品的各特征参数(E_0、Υ_1、η_1、破断强度)明显小于在50%加热处理的样品.随着温度的升高,加热样品的粘性模量η_1呈增大趋势;相对于其它加热样品,80℃加热的样品弹性模量E_0最大.这些变化主要是由于样品失水和在加热过程中胶原蛋白状态不同所引起的.

关键词：海蜇、伞部、胶原蛋白、物性学参数

分类号：TS254.1(食品工业)

在线出版日期：2010-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：142-144