水解程度对小麦水解蛋白美拉德反应产物的影响及在烟用香料中的应用

摘要：

选择胰蛋白酶催化小麦蛋白水解,将水解蛋白与葡萄糖进行美拉德反应制备适合卷烟应用的香料.利用正交实验确定了最佳水解条件:底物浓度9%,加酶量3%,体系pH8,水解温度50℃.同时通过控制水解时间得到水解程度不同的水解蛋白,考察了水解程度对美拉德反应产物的影响.结果表明,在本文所选择的水解条件下,水解时间为10h的小麦水解蛋白的美拉德反应产物具有较好的卷烟加香效果,能够改善参比卷烟的香气质,增加香气量,使烟气增浓柔顺,提高细腻度与透发性.

关键词：小麦蛋白、水解程度、美拉德、烟用香料

分类号：TS201.2~+1(食品工业)

在线出版日期：2010-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：127-130