红曲红色素、番茄酱对法兰克福肠发色和风味的影响

摘要：

主要研究了红曲红色素、番茄红素和亚硝酸钠对法兰克福肠发色和风味的影响.通过单因素实验确定了红曲红色素、番茄酱、亚硝酸钠对法兰克福肠发色的作用范围,再通过正交实验优化了三种发色剂添加比例,结果表明,红曲红色素、番茄酱和亚硝酸钠最佳发色配比分别为0.001%、10%和0.0005%.在最佳发色比例确定的基础上,考察了添加不同还原糖对法兰克福肠风味的影响,结果显示葡萄糖为最佳糖原;通过TPA模型测定不同水平葡萄糖组分法兰克福肠的硬度、内聚性、咀嚼力等,确定葡萄糖最佳添加量为10%.

关键词：红曲红色素、亚硝酸钠、番茄酱、颜色、风味

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：安徽省重大科技专项项目07010301017;安徽省计划重大科技攻关项目08010301079

在线出版日期：2010-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：118-121