原子力显徽镜在牛肉嫩度测定中的应用研究

摘要：

[目的]探讨原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用,为肉品嫩度提供可靠、直观的测定方法.[方法]用100、150、200mmol/L不同浓度氯化钙(CaCl_2)处理牛肉,肉样真空包装后于4℃下成熟72h后测定剪切力、肌原纤维指数(MFI),并用原子力显微镜观察肌原纤维小片,比较三者结果.[结果]三种测定方法结果基本一致,但有一定差异,原子力显微镜观察肌原纤维小片直观地反映了肌原纤维小片化程度.[结论]原子力显微镜能直观地反映肉的嫩化情况,是对剪切力和MFI测定方法在形态学上的完善.

关键词：原子力显微镜、牛肉嫩度、剪切力、肌原纤维小片化指数

分类号：TS251.7(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业专项项目nyhyzx07-035;国家科技支撑计划-农林动物育种专项项目2006BAD01A10-3;陕西省13115科技创新工程项目2007ZDCY-01

在线出版日期：2010-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：111-113