猪肉复合酶解及其热反应产物挥发性成分分析研究

摘要：

比较14种蛋白酶酶解猪肉水解度大小与其热反应产物风味,筛选出水解度较大,风味较好的Trypsin、Papain、Neutrase(powder)、Novozymes Flavorase、Novozymes Protamex、Alcalase 2.4L、Protex6L酶进行L_18(3~7)正交实验,得水解度最大的复合酶组合为A3B_3C_3D_2E_3F_2G_3,其最适酶解条件为加酶量250U/g猪肉、60℃、自然pH、2.5h,GC-MS分析酶解物热反应内味香精挥发性成分的主要风味物质为醇类和醛类,其中苯甲醛与糠醛与肉味关系密切.

关键词：蛋白酶、酶解、水解度、热反应、GC-MS

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2007BAK36B05

在线出版日期：2010-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：104-107