挤压预处理后小麦面筋蛋白酶解特性的变化
小麦面筋蛋白经挤压预处理后,利用复合蛋白酶(Protamex)和木瓜蛋白酶(Papain)酶解.与未挤压的酶解产物相比较,经挤压预处理后的酶解产物水解度明显提高(77%~122%),鲜味明显增强,但蛋白质回收率有所下降.挤压预处理后的小麦面筋蛋白酶解产物高分子组分减少,低分子组分显著增加,面筋蛋白酶解液中的鲜味物质以小分子肽和游离氨基酸为主.
挤压预处理、小麦面筋蛋白、酶解特性、风味
TS201.2~+5(食品工业)
国家自然科学基金200676044;国家新技术研究发展863计划项目2006AA10Z326
2010-04-19(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共5页
93-96,100