湿面老化动力学研究

摘要：

利用差示量热扫描仪测定在不同储藏温度条件下(-4、15、25、35℃)的湿面老化焓,应用Avrami模型描述淀粉在回生过程中的结晶行为,研究了贮存温度对湿面淀粉老化速率和淀粉结晶成核方式的影响.通过对模型线性回归后得到结晶速率常数k和Avrami指教n.结果表明,在本实验贮存温度区间内,湿面淀粉的老化结晶速率k随着贮存温度的升高而逐渐减小;在-4～15℃的贮存温度区间内,Avrami指数n均小于1,表明其结晶方式是瞬间成核,在25～35℃区间内,1＜n＜2,表明以自发成核为主.

关键词：老化动力学、Avrami模型、贮存温度、水分含量

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家重点科技攻关项目102000-05207065

在线出版日期：2010-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：89-92