西米淀粉糊流变特性研究

摘要：

利用Brookfield旋转粘度计研究西米淀粉糊流变性、抗剪切能力、触变性以及温度、浓度和剪切速率对表观粘度的影响,为西米淀粉在食品行业的应用提供理论上的依据.结果表明:西米淀粉糊属于非牛顿流体.温度、浓度、剪切速率对流变性质均有影响,在同一浓度和剪切速率下,表观粘度随温度的增加而减小;在同一温度和剪切速率下,表观粘度随浓度的增加而增加;在同一温度和浓度条件下,淀粉糊的表现粘度随剪切速率的增加而减小.西米淀粉糊属于剪切稀化体系,抗剪切能力优于马铃薯淀粉糊和木薯淀粉糊;淀粉糊粘度随剪切速率增大的上行线与随剪切速率减小的下行线之间存在滞后圈,说明西米淀粉糊具有触变性.

关键词：西米、淀粉糊、流变特性、剪切

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2006BAD27B04;广东省科技计划项目2007B080401010

在线出版日期：2010-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：83-85,88