表面毛霉成熟干酪制备工艺优化

摘要：

利用从毛豆腐中分离得到的一株毛霉属菌株,制备得到表面毛霉成熟干酪,并在干酪生产过程中采用乳酸预酸化的方式避免了常规乳酸菌发酵剂对毛霉干酪成熟的影响.单因素实验确定牛乳预酸化pH为5.7,氯化钙添加量0.02%,凝乳酶的添加量为0.0035%,凝固温度33%,毛霉孢子悬浮液浓度为1 × 10~4～1 × 10~5cfu·mL~(-1).

关键词：毛霉、干酪、工艺、优化

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：国家高新技术研究与发展规划863计划2006AA10Z324;国家重大技术研究与发展规划2006DAD04A09

在线出版日期：2010-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：210-212,216