牦牛肾脂氧化初期脂肪酸动态变化研究

摘要：

以牦牛肾周脂为研究对象,研究了其在15±1℃下储藏期脂肪酸的动态变化.结果表明:牦牛肾脂肪氧化初期发生于储藏期第0～25d(15±1 ℃),在此期间,饱和脂肪酸(SFA)含量由49.68%提高至55.96%,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量和单不饱和脂肪酸(MUFA)分别由10.73%和37.85%下降至6.95%和28.22%.第0～20d,n-6/n-3PUFA的比率低于4,但在第25d达到4.46,并且MUFA/SFA较PUFA/SFA下降幅度高11.24%.此外,除共轭亚油酸(CLA)和油酸(LA)外,功能性脂肪酸(ARA,EPA,DHA)在10d后下降显著(P<0.05).

关键词：牦牛肾脂肪、脂肪酸、PV、TBARS、氧化初期、变化

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：兰州市科技局攻关项目05-1-34

在线出版日期：2010-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：130-133,137