仪器分析和感官评价对高水分米糕的品质研究

摘要：

采用感官评定和全质构分析法(TPA)及差示热量扫描(DSC)对米糕的品质进行了分析研究.结果表明,感官评定结果与仪器分析数值之间存在良好的相关性,TPA各参数中硬度、粘性和咀嚼性与感官评定综合评分都在0.01水平上相关显著,相关系数分别为-0.975、-0.966、0.968.热焓AH与米糕全质构主要参数呈极显著相关,其与硬度、粘性和咀嚼性的相关系数分别为0.996,0.990和0.991.贮存温度对米糕品质影响比较显著.本研究结论将有利于今后对米糕品质做进一步的改良.

关键词：米糕、感官评定、全质构分析、质构、差示热量扫描

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2006BAD05A01

在线出版日期：2010-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：91-94,98